Вэнджаная рыба па-Астраханскай - як рыхтуюць асятра гарачага і халоднага вэнджання? Блог інтэрнэт-крамы чорнай ікры a-ikra.ru

1. Як вэндзяць рыбу ў Астрахані?
2. падрыхтоўчыя працы
3. закладка рыбы
4. Як доўга вэндзіць рыбу?
5. Як вэндзіць без вяндлярні?

Ў 1430 кіламетрах ад Масквы, на берагах Волгі размешчаны старажытны горад Астрахань з найпрыгажэйшым архітэктурай і багатай гісторыяй. А яшчэ гэты горад вядомы смачнай рыбкай, якой мае шмат Волга і чорнай ікрой.

Мясцовыя жыхары добра ведаюць толк у вэнджанні, саленні, жарке рыбы. І, у адрозненне ад знакамітых астраханскіх кавуноў, рыбу можна везці дадому як падарунак. Асаблівы захапленне ў вашых родных выкліча вэнджаная рыба або балык з асятра з Астрахані. Аб шматвяковых сакрэты прыгатавання гэтых далікатэсаў, якія астраханцаў захавалі са старажытных часоў, мы раскажам у нашым блогу.

Як вэндзяць рыбу ў Астрахані?

Існуе два асноўных спосабу падрыхтоўкі гэтага далікатэсу: 1) халоднае і 2) гарачае вэнджанне.

Халоднае ажыццяўляецца на дыме, хто дзейнічае з коміну ў вялікі металічны скрыню альбо бочку, і займае прыблізна суткі.

Другі спосаб займае не больш за 50 хвілін і вырабляецца на адкрытым агні. Канчатковы прадукт у кожным выпадку атрымліваецца розны. Разбярэм падрабязна абодва гэтых спосабу.

падрыхтоўчыя працы

Вэндзіць можна любую рыбу: шчупака, акунёў, скумбрыю, судака. Але самая лепшая рыба для гэтай стравы - асетр, асабліва смачны балык з асятра. У Волзе ён водзіцца ў вялікай колькасці і ловіцца даволі лёгка. Гэтая драпежная рыба мае ідэальную таўшчыню і не тоўстая.

Перад тым як вэндзіць рыбу спачатку трэба яе падрыхтаваць. Чысціць і патрашыць не трэба, проста пасаліць. Хоць можна вэндзіць і вытрыбушаныя асятра, але тады густ атрымаецца не вельмі добры.

Падрыхтоўка складаецца з наступных этапаў:

• Размарожаную альбо свежепойманную рыбу мыюць.
• У стандартнай літровай бутэльцы з вадой разводзяць 5 арт. л. солі.
• Затым пасродкам медыцынскага шпрыца з тоўстай іголкай набіраюць ваду і праколваюць рыбу. 20 мг салёнай вады на 1 кілаграм рыбы. Пракалоць варта хвост і хрыбет.

Вэндзіць лепш на альховых трэсках і габлюшцы, дадаўшы да іх сырыя лісце і галінкі.

закладка рыбы

Пакладзеце на дно вяндлярні трэскі, зверху краты, а на яе - падрыхтаваную да приготвлению рыбу. Абкладзеце яе адзіным пластом, каб дым кантактаваў з імі з усіх бакоў. Шчыльна зачыніце вечка і пастаўце вяндлярню на агонь. Раўнамерна размяркуеце вуголле пад вяндлярні. Агонь павінен быць не моцным. Калі вы хочаце прыгатаваць балык з асятрыны, выкарыстоўвайце ня рыбіну цалкам, а яе спінную «мясістую» частку. Мяса трэба як след просолить на працягу 2-3 дзён, а затым вэндзіць халодным спосабам.

Як доўга вэндзіць рыбу?

Пасля таго, як вяндлярня прагрэецца, прыбярыце падпаленыя палены. Даводзьце рыбу на вуглях.
Вэнджанне пачынаецца з дымления дранкі. Тут вельмі важна не дапусціць перагрэву вяндлярні. Ўнутры ўзровень тэмпературы павінен быць вельмі высокім. Сам працэс займае 40 хвілін.

Падчас подсушивания ўзровень тэмпературы ўнутры вяндлярні не павінен перавышаць 120 °. Каб вызначыць узровень тэмпературы ўнутры, капніце на паверхню вечка ваду. Калі яна кіпіць - тэмпература такая, якая патрэбна, а калі ціха выпараецца - дадайце агню. Ўзровень тэмпературы рэгулюецца з дапамогай павелічэння або змяншэння агню пад вяндлярні.

Дачакайцеся, калі вяндлярня астыне, адкрыйце яе. Гатовая асятрына гарачага вэнджання мае чырванаваты альбо цёмна-залацісты адценне. Сырая асятрына, як правіла, светлая.

Як вэндзіць без вяндлярні?

Пры адсутнасці вяндлярні вам спатрэбіцца фальга. У некалькі слаёў загарніце ў яе рыбу. Зрабіце ў фальзе некалькі дзірак. Запячыце на вуглях на рашотцы. Асетр халоднага вэнджання рыхтуецца на працягу 40 мін.

Правілы падрыхтоўкі:

• ня варта закладваць у вяндлярню рыбу розных габарытаў;
• адкрываць вяндлярню, якая стаіць на агні нельга;
• дымілася вяндлярню адкрываць нельга;

прыгатаваўшы асятра гарачага вэнджання , Будзьце гатовыя з'есці яго як мага хутчэй, паколькі дадзенае страва вельмі хутка псуецца. У сярэднім праз пару сутак асетр гарачага вэнджання пачне ўжо непрыемна пахнуць. Асетр халоднага вэнджання можа захоўвацца ў халадзільніку на працягу максімум пары тыдняў.
Вэнджаная рыба - дзівосна смачнае ласунак, і зараз дзякуючы нашым радам вы зараз зможаце рыхтаваць яе самастойна. Балык з асятрыны - сапраўдны дэлікатэс, які можна паспрабаваць толькі ў нашых краях.

Акрамя гэтага вы можаце замовіць балык з асятрыны прама на нашым сайце ў раздзеле «Вэнджаная рыба». Там акрамя балык ёсць асетр гарачага і халоднага вэнджання, прычым уся прадукцыя заўсёды выдатнай якасці і заўсёды свежая.

замовіць ікру