Райское место

Опубликовано: 19.12.2018

01.03.2013 15:04

Cigar Clan

Дарджилинг – горная область в северо-западной части индийского штата Западный Бенгал, заключенная в «треугольник» между Сиккимом, Непалом и Бхутаном. Дарджилинг дал имя, пожалуй, самому знаменитому в мире чаю, который знатоки часто называют «чайным шампанским». Кстати, подобного сравнения он удостоился не только из-за нежно-золотистого цвета и исключительных вкусовых характеристик. Так же, как и шампанское, он относится к напиткам, чье название контролируется по происхождению: именоваться дарджилингом может лишь чай, произведенный в окрестностях одноименного города на склонах Гималайских гор.

Место удара молнии

Самый банальный способ попасть в Дарджилинг – пересесть в аэропорту на джип и потом несколько часов трястись в кузове по ухабистым дорогам. А можно поступить по-другому – воспользоваться миниатюрной железной дорогой, берущей свое начало в Нью-Джапайгури. Она была построена англичанами в 1881 году, и с тех пор маршрут до Дарджилинга практически не менялся. Необычной железной дороге требовались необычные локомотивы и вагончики – крошечные, с четырьмя колесами (они до сих пор находятся в эксплуатации), из-за их внешнего вида поезд прозвали «игрушечным».

«Игрушечный» поезд ползет еле-еле, и времени, чтобы добраться до пункта назначения, по нынешним меркам уходит уйма – больше восьми часов. Зато скучать в пути точно будет некогда: дорога извивается среди джунглей, чайных плантаций, рисовых полей и сосновых лесов – получается что-то вроде ознакомительной экскурсии.

Путешествие по железной дороге сразу настраивает на нужный лад – староанглийский. Колониальный стиль в Дарджилинге – до сих пор доминирующий несмотря на снежные горы в полнеба, буддийские храмы и близость Тибета. Кажется, что англичане ушли отсюда совсем недавно: старинные европейского вида дома, классические лавки, два собора, есть даже ратушная площадь с часовней.

Дарджилинг полон парадоксов, из которых складывается его своеобразная экзотика: вроде бы Индия, а человека типичной индийской внешности еще поискать надо (основное население – непальцы, тибетцы, лепча, бхотия); вроде бы Азия, Восток, а преобладают европейские постройки. Самая старая часть города – Холм Обсерватории. Здесь когда-то располагался буддийский монастырь красношапочников Дорджелинг (что означает «место удара молнии»). В XIX веке во время войны сиккимского раджи с Непалом монастырь разрушили непальцы, но к названию местности привыкли и переименовывать не стали. Кстати, именно сиккимо-непальские войны поспособствовали появлению в Дарджилинге англичан. Иноземцы не только помогли правителям Сиккима вернуть эту территорию, но и присмотрели здесь место под санаторий для своих военных. На высоте 2134 метра над уровнем моря, оказалось, очень подходящий климат для переболевших малярией. В 1835 году Британия арендовала у раджи Сиккима Дарджилинг и начала строительство английского поселения. В 1849 году сиккимский раджа имел неосторожность заключить под стражу двух британских офицеров. Конфликт вскоре был улажен, офицеров отпустили, но осадок, как говорится, остался: в качестве компенсации за моральный ущерб Туманный Альбион не просто отказался выплачивать аренду Сиккиму, но и присвоил Дарджилинг. Англичане чувствовали себя здесь как дома больше столетия, пока 15 августа 1947 года Индия не объявила независимость – колонизаторам пришлось убраться восвояси.

Дарджилинг и сейчас популярен у отдыхающих, только теперь это не английские офицеры, а самые обычные туристы. В свою обязательную программу они, как правило, включают посещение нескольких буддийских монастырей, Гималайского института альпинизма (некоторое время его возглавлял один из первых покорителей Эвереста Норгэй Тенцинг), зоологического сада, где обитают яки, черные гималайские медведи, панды. Однако главными достопримечательностями Дарджилинга считаются гора Канченджанга и сады чая. Потому-то сюда и едут, чтобы прежде всего увидеть, как рассвет окрашивает в разные оттенки розового и оранжевого снежные вершины третьей на земном шаре по высоте горы и как создают самый лучший и самый дорогой в мире чай – дарджилинг.

Индийский путь чая

Идея производить в Дарджилинге чай принадлежала, разумеется, англичанам. Поначалу они воспринимали Индию как поставщика пряностей, ценных пород дерева и драгоценных камней, а никак не любимого ими напитка – чай ввозили из Китая. Но китайцы требовали расплачиваться за свой уникальный товар серебром, которое доставлять за тридевять земель англичанам было очень невыгодно. Впрочем, выход они нашли довольно быстро: сначала взимали с китайцев серебро за индийский опиум, а потом расплачивались драгметаллом за чай.

Тем временем в Англии чай постепенно превращался из напитка аристократов в напиток массовый, и все было бы хорошо, если бы к 40-м годам XIX века китайское правительство не прикрыло контрабандный «чейндж».

Англичане предвидели кризис задолго до его наступления, и еще в 1823 году правительство поручило некому Чарльзу Брюсу тайно вывезти из Китая семена и саженцы чая, что он и сделал. Украденный посадочный материал сначала пытались разводить в оранжереях, но тщетно, и тогда саженцы отправили еще в одно путешествие – в Индию, где их высадили на экспериментальных плантациях. Мечта англичан – выращивать чай за пределами Китая – постепенно обретала реальные черты, тем более что в 1826 году в индийском Ассаме были обнаружены дикорастущие чайные деревья. Если их китайские сородичи представляли собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевыми, зубчатыми листочками, то уроженцы Индии больше напоминали мощное дерево с крупными и к тому же не такими плотными, как у китайского чая, листьями. Первый индийский чай появился в Англии уже в 1838 году, но по качеству он значительно уступал китайскому: британцы не знали ни тонкостей его возделывания, ни нюансов обработки.

Кстати, брюсовский «трофей» равномерно распределили по всей Индии, и саженцы китайского чая оказались не только в Калькутте и Ассаме, но и в Дарджилинге. Обильные дожди, яркое солнце, влажные туманы и каменистые почвы Гималайского предгорья сделали дарджилингский эксперимент настолько удачным, что в 1847 году специальным правительственным решением этот регион был выбран для закладки особых чайных питомников. Первыми чайными садами были Макайбари и Алубари, затем появились Туквар, Мундакоти, Дутериа, Надежда Маргарет. Сейчас в Дарджилинге чай выращивают на восьмидесяти шести плантациях.

Любимый сад

Дарджилинг – визитная карточка чайной Индии. Однако из всего многообразия индийских чаев именно этот является наименее индийским: как уже упоминалось, изготавливают его из китайской разновидности растения, да и сами методы возделывания и производства гораздо ближе к китайским. Впрочем, за сотню лет дарджилингского чаеводства были выведены гибриды китайского чайного куста и ассамского чайного дерева. Китайская разновидность чая культивируется на севере района, потому что она устойчива к высокогорным холодам (некоторые плантации забрались на высоту 2600 метров над уровнем моря). Гибриды высаживают не так высоко (от 600 метров над уровнем моря), и получающийся из них чай уступает тому, что собран на высокогорье.

Чайные сады образуют огромный зеленый ковер, покрывающий подножие Гималаев. Они стекают по долинам вниз к руслам рек и поднимаются вверх к горным вершинам. Плантации дарджилинга расположены террасами на очень крутых склонах – обычно их крутизна составляет 45 градусов, но иногда достигает и 70. Сборщикам чая (а это в основном женщины) можно только посочувствовать. Прежде чем приступить к работе, они с огромными корзинами за спиной проходят пешком не один километр – добраться до плантаций по таким склонам даже на джипе невозможно. Они прибывают на место с первыми лучами солнца, часто остатки холодного густого тумана еще продолжают укутывать чайные кусты, а ночная роса не успевает высохнуть. Однако это не самые большие трудности, которые их ожидают.

Весь урожай собирают только вручную. Чтобы будущий дарджилинг соответствовал заданным стандартам, срывают лишь самые молодые, самые нежные, мягкие и сочные листочки и полураспустившиеся почки. Эти два-три листочка, почку и веточку, на которой они закреплены, называют флешью. Кстати, у почки тоже есть особое наименование – типса, и в формировании вкуса чая ей отведена особая роль – она главный источник аромата. В свежесорванном состоянии почка выглядит как клейкие скрученные острые золотистые и серебристые кончики, покрытые чуть заметным пушком. Он сохраняется даже после всех стадий обработки чая, и по нему легко можно определить присутствие типс в заварке.

Чтобы получился килограмм чая, сборщице надо «нащипать» двадцать две тысячи флешей – движения женщин настолько отточены и быстры, что наблюдающие за процессом туристы часто не успевают уследить за ними. Каждая работница ежедневно должна собрать 30-35 килограммов листьев, которые она складывает в огромную корзину за спиной. При этом под палящим солнцем, в условиях повышенной влажности ей приходится очень осторожно (чайные флеши хрупки и легко ломаются) перемещаться не только в пределах одного участка, но и по крутым горным склонам с плантации на плантацию.

Из чайного сада листья попадают на фабрики, располагающиеся обычно совсем близко к месту сбора. Сначала флеши завяливают. На протяжении 14-16 часов чайный лист теряет до 55% влаги, и сок листьев становится более вязким и густым. Для завяливания чай раскладывают тонким слоем на специальных поддонах, через дно которых попеременно пропускаются струи холодного и горячего воздуха.

Следующий этап – скручивание. Оно происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Это делают для того, чтобы разрушить структуру ткани на молекулярном уровне, но при этом внешне оставить чаинки в целости и сохранности. Чем сильнее скручены листья, тем ароматнее будет напиток.

Затем начинается процесс ферментации, на долю которого выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Для непосредственной ферментации полуфабрикат переносят в большие прохладные, влажные (содержание влаги до 95%) и затемненные помещения, где раскладывают на ровной поверхности тонким слоем. Ферментация дарджилинга продолжается от двух до четырех часов: время, когда концентрация ароматов достигает своей кульминации, определяют сотрудники чайной фабрики. Остановить ферментацию может только высокотемпературная сушка, которую проводят в специальных чаесушильных машинах в течение 20-30 минут. На конечном этапе чай сортируют, упаковывают и отправляют в продажу.

«Шампанское чая»

Дарджилинг славится нежным мускатным вкусом и богатым, изысканным букетом, не случайно его называют «шампанским чая». Его вкусовые характеристики, безусловно, зависят и от месторасположения чайного сада, и от технологических особенностей приготовления, но больше всего на них влияет сезон сбора урожая. В отличие от других областей Индии, где чай выращивают круглый год, в Дарджилинге из-за умеренного климата и высокогорного расположения плантаций время сбора чайного листа ограничивается периодом с марта по ноябрь. Выделяют четыре сезона сбора: мартапрель, май-июнь, июль-сентябрь, октябрьноябрь. У чая каждого сбора своя цветовая насыщенность, вкусовые оттенки, аромат и... свое место в рейтинге чаеманов.

Первый сбор (или, как его еще называют, первая флешь) – самые элитные и дорогие дарджилинги. После длительного зимнего перерыва под влиянием теплых весенних лучей солнца появляются первые в году нежные молодые листья. Настой весеннего чая получается светлым, но при этом довольно крепким, с великолепным цветочно-мускатным привкусом.

Чай первой флеши весьма быстро теряет свои качества, поэтому должен быть израсходован до следующего сезона – иногда его даже сравнивают с вином Божоле, которое пьется только молодым. Но это обстоятельство нисколько не мешает ему занимать первое место среди дарджилингов: он производится в ограниченных количествах и стоит столько, что его могут позволить себе лишь состоятельные гурманы. Всего через несколько недель после изготовления он доставляется заказчикам по всему миру самолетами.

Во время второй флеши – с мая по июнь – создают классические сортовые дарджилинги. От чая первого сбора они отличаются темным красноватым цветом настоя, хорошей крепостью и более интенсивным фруктовым ароматом, а также характерным для дарджилингов мускатным привкусом, из-за которого их часто сравнивают с лучшими шампанскими винами. Кроме того, срок хранения второго сбора может достигать пяти лет.

Сбор летней флеши (июль-сентябрь) частично попадает на сезон проливных дождей, поэтому в его листьях больше всего воды и заварка из них хранится очень недолго. Настой третьего сбора получается самым темным и крепким, но при этом уступает своим сородичам по вкусу.

У последнего, четвертого сбора две специфические особенности: во-первых, он обладает крупными (это видно даже по сухой заварке) листьями, содержащими меньше дубильных кислот, а во-вторых, своеобразным медно-красным цветом. Вкус у осеннего дарджилинга легкий, тонкий, с пряными нотками.

Уникальные природные условия, в которых вырастают чайные кусты, ручная работа, особая технология изготовления и ограниченное количество (в год получается всего 10 тысяч тонн чая) – вот чем объясняется высокая цена и постоянно растущий спрос на лучшие марки дарджилинга. Естественно, появляется соблазн подделать знаменитый напиток. Поэтому Чайный совет Индии разработал специальный логотип (профиль сборщицы, держащей в руке чайную флешь), который обязательно должен присутствовать на упаковке с настоящим дарджилингом.

Cigar Clan 3'2004. Юлия Зорина